bohanan
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Huiles végétales : lesquelles peut-on faire chauffer ?
Olive, tournesol, colza, aux pépins raisins... On fait le point sur les huiles végétales qu'on peut faire chauffer ou utiliser pour la friture.
Parmi les huiles végétales, ce sont les huiles d'olive et d'arachide qui résistent mieux à la chaleur. Mais il est important de ne pas dépasser leur température critique. Car quand cette dernière est atteinte, il se forme des substances toxiques. Les corps chauffés se décomposent en acroléine, toxique et irritante pour les muqueuses.
Les températures critiques pour chaque huile :
Huile d'arachide : 220°
Huile d'olive : 210°
Huile de noix de coco : 220 °
Huile de palme : 230°
Huile de Tournesol : 160°
Huile de colza : 160° mais ses oméga 3 sont détruits
Rappel sur les températures des cuissons :
Une cuisson vapeur douce se fait à 100 °C
Une cuisson à la poêle varie de 50°C pour les cuissons vraiment douces, jusqu'à 150°C/160°C (avec certaines plaques, cela monte plus haut, vers 180°)
Une cuisson wok monte à 160 °/ 180 °
Une friture se fait à 170° / 200 °C
On n'oublie pas que seules les huiles crues gardent leurs nutriments et que la friture doit rester une cuisson exceptionnelle.
Source : Topsanté.com
Quel gras choisir pour la cuisson?
Les meilleurs gras pour la cuisson
Le choix du gras pour la cuisson se base sur deux facteurs : son point de fumée (température à laquelle l'huile commence à se détériorer) et sa teneur en acides gras.
L'huile d'olive non extra-vierge (celle bon marché) et l'huile de canola raffinée sont les meilleurs choix pour la cuisson sur la cuisinière. Pour faire sauter les légumes ou cuire les viandes, elles sont idéales. Elles peuvent aussi servir pour toute cuisson au four. L'huile d'olive vierge ou légère a un point de fumée de 216 ºC et plus, tandis que celui de l'huile d'olive extra-vierge est de 190 ºC. Étant donné que le point de fumée de l'huile d'olive extra-vierge est plus bas que celui de l'huile d'olive vierge ou légère, il est préférable de conserver l'huile d'olive extra-vierge pour les vinaigrettes. Le point de fumée de l'huile de canola est de 240 ºC.
Ce qui fait que l'huile d'olive non extra-vierge et l'huile de canola sont à privilégier, outre leur point de fumée élevé, c'est leur haute teneur en acides gras mono-insaturés (oméga-9). Ces gras sont à absorber en grande quantité dans l'alimentation par rapport aux acides gras polyinsaturés de type oméga-6 que l'on retrouve en grande quantité dans la plupart des autres huiles et dont la consommation doit être modérée. De plus, l'huile de canola contient de précieux oméga-3.
Huiles de pépins de raisin, d'arachide, de maïs, de tournesol et de carthame
Ses huiles ont un point de fumée élevé, si on les choisit non pressées à froid. Par contre, elles contiennent toutes une grande proportion d'acides gras de type oméga-6, ce qui les rend moins intéressantes côté nutritionnel. Elles peuvent par contre être utilisées sans danger, à l'occasion, pour la cuisson à la poêle ou dans des plats allant au four.
Source : passeportsanté.net
Olive, tournesol, colza, aux pépins raisins... On fait le point sur les huiles végétales qu'on peut faire chauffer ou utiliser pour la friture.
Parmi les huiles végétales, ce sont les huiles d'olive et d'arachide qui résistent mieux à la chaleur. Mais il est important de ne pas dépasser leur température critique. Car quand cette dernière est atteinte, il se forme des substances toxiques. Les corps chauffés se décomposent en acroléine, toxique et irritante pour les muqueuses.
Les températures critiques pour chaque huile :
Huile d'arachide : 220°
Huile d'olive : 210°
Huile de noix de coco : 220 °
Huile de palme : 230°
Huile de Tournesol : 160°
Huile de colza : 160° mais ses oméga 3 sont détruits
Rappel sur les températures des cuissons :
Une cuisson vapeur douce se fait à 100 °C
Une cuisson à la poêle varie de 50°C pour les cuissons vraiment douces, jusqu'à 150°C/160°C (avec certaines plaques, cela monte plus haut, vers 180°)
Une cuisson wok monte à 160 °/ 180 °
Une friture se fait à 170° / 200 °C
On n'oublie pas que seules les huiles crues gardent leurs nutriments et que la friture doit rester une cuisson exceptionnelle.
Source : Topsanté.com
Quel gras choisir pour la cuisson?
Les meilleurs gras pour la cuisson
Le choix du gras pour la cuisson se base sur deux facteurs : son point de fumée (température à laquelle l'huile commence à se détériorer) et sa teneur en acides gras.
L'huile d'olive non extra-vierge (celle bon marché) et l'huile de canola raffinée sont les meilleurs choix pour la cuisson sur la cuisinière. Pour faire sauter les légumes ou cuire les viandes, elles sont idéales. Elles peuvent aussi servir pour toute cuisson au four. L'huile d'olive vierge ou légère a un point de fumée de 216 ºC et plus, tandis que celui de l'huile d'olive extra-vierge est de 190 ºC. Étant donné que le point de fumée de l'huile d'olive extra-vierge est plus bas que celui de l'huile d'olive vierge ou légère, il est préférable de conserver l'huile d'olive extra-vierge pour les vinaigrettes. Le point de fumée de l'huile de canola est de 240 ºC.
Ce qui fait que l'huile d'olive non extra-vierge et l'huile de canola sont à privilégier, outre leur point de fumée élevé, c'est leur haute teneur en acides gras mono-insaturés (oméga-9). Ces gras sont à absorber en grande quantité dans l'alimentation par rapport aux acides gras polyinsaturés de type oméga-6 que l'on retrouve en grande quantité dans la plupart des autres huiles et dont la consommation doit être modérée. De plus, l'huile de canola contient de précieux oméga-3.
Huiles de pépins de raisin, d'arachide, de maïs, de tournesol et de carthame
Ses huiles ont un point de fumée élevé, si on les choisit non pressées à froid. Par contre, elles contiennent toutes une grande proportion d'acides gras de type oméga-6, ce qui les rend moins intéressantes côté nutritionnel. Elles peuvent par contre être utilisées sans danger, à l'occasion, pour la cuisson à la poêle ou dans des plats allant au four.
Source : passeportsanté.net