Salut,
Honnêtement, à la vue des diverses études que j’ai pu lire sur le sujet, je ne comprends pas pourquoi certaines personnes continuent de dire que les œufs entiers sont mauvais pour la santé ou qu’ils augmenteraient le risque de maladie cardiovasculaire.
En fait pour moi dire qu’on « ne doit pas manger des œufs sous peine de mourir dans d’atroces souffrances », c’est aussi idiot que de dire qu’un « excès de protéines va entrainer des dommages irréversibles aux reins ». Bien évidemment, si dans les deux cas on présente des prédispositions il ne faut pas tenter le diable, mais en règle générale, pour la plupart des gens ces deux assertions sont fausses.
Le problème vient du fait que les œufs contiennent du cholestérol et que les gens associent généralement cholestérol et maladie cardiovasculaire.
Certes le jaune d’œuf est l’un des aliments les plus riches en cholestérol (~200mg par œuf), mais cela ne veut pas dire que parce que l’on en consomme 3-4 notre taux de cholestérol sanguin va exploser. En effet, le cholestérol alimentaire influe peu sur le cholestérol sanguin. Le premier n’est que très partiellement absorbé par l’intestin, tandis que le second est en majorité (~80%) produit par le foie, qui utilise pour ce faire des AGS. Donc si votre taux de cholestérol sanguin LDL est trop élevé, c’est surement que votre alimentation est trop riche en AGS.
Dans une méta-analyse de différentes études effectuée en 2013, Y. Rong a même indiqué que le fait de consommer des œufs entiers peut diminuer le risque de maladies cardiaque.
Et beaucoup d’autres études ont montré que la consommation de 2 œufs/jours ne détériore en rien le bilan lipidique, que ça soit chez des personnes en bonne santé ou présentant un risque cardiovasculaire important.
Enfin, on pourra noter que différentes études ont analysé les conséquences d’une forte consommation d’œufs entiers sur l’élévation du taux de cholestérol sanguin, et que dans 80% des cas, cela n’avait aucun impact. Dans les cas restants, le taux de cholestérol sanguin augmentait de moins de 5%, et plutôt en faveur du cholestérol HDL (ou « bon » cholestérol).
Bon je pense que cela permet de comprendre que le fait de manger des œufs entiers n’est pas néfaste pour la santé. D’ailleurs, c’est même plutôt le contraire ! En effet, le jaune d’œuf contient de nombreux nutriments importants, comme :
- La choline : il s’agit d’un alcool aminé qui est notamment un précurseur de la bétaïne, de la S-adénosylméthionine et de l’acétylcholine. Bon pour faire simple, elle permet de prévenir les maladies cardiovasculaires en régulant les taux d’homocystéine sanguin, de soutenir l’activité hépatique, etc.
- Diverses vitamines : hydrosolubles (A, D, E, K) et liposolubles (complexe B). C’est notamment un aliment intéressant pour les personnes carencés en vitamines D3.
- Des oméga-3 : ils permettent de faire baisser le taux de triglycérides sanguins, de limiter les pathologies inflammatoires, etc.
- Des antioxydants : le jaune d’œuf contient de la lutéine et de la zéaxanthine, qui soutiennent la bonne santé oculaire.
On soulignera aussi la haute valeur biologique de l’œuf entier (100, contre 112 pour le blanc d’œuf).
Evidemment, tout ce que je viens de dire n’est applicable que si vous consommez des œufs de qualité. On évitera bien sur les œufs élevés en batteries, car le jaune est alors de très mauvaise qualité, riche en o6 et pauvre en o3, ce qui contribue à déséquilibrer encore plus le ratio o6-o3. Le mieux c’est de choisir des œufs bio plein air type « bleu, blanc, cœur », riches en o3.
