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Anabolic Steroids

Vitamine B

MOI000 à dit:
Oui bien souvent en GS et même chez certains bouchers c'est gavé de collagène, bon après c'est bon pour les articulations lol
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Oui il n'y a pas de soucis avec ça, le gras si c'est comme tu dis élevé à l'herbe c'est même bénéfique, je préfère chercher mon gras là que ailleurs, style huiles végétales. Pareil le gras ne me fait pas peur, donc je ne vois pas l'intérêt de payer plus cher pour du 0 ou 5%, mais bon je sais que du 10 ou 15 % c'est encore mal vu, quand tu en parles autour de toi les gens te regarde avec des gros yeux du genre tu vas faire un avc à cause du cholestérol ^^
 
GLAC à dit:
Oui il n'y a pas de soucis avec ça, le gras si c'est comme tu dis élevé à l'herbe c'est même bénéfique, je préfère chercher mon gras là que ailleurs, style huiles végétales. Pareil le gras ne me fait pas peur, donc je ne vois pas l'intérêt de payer plus cher pour du 0 ou 5%, mais bon je sais que du 10 ou 15 % c'est encore mal vu, quand tu en parles autour de toi les gens te regarde avec des gros yeux du genre tu vas faire un avc à cause du cholestérol ^^
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Oui le seul soucis c'est que le steak haché que tu trouves partout c'est souvent industriel et là t'as rien en OM3
 
Alors il y a plusieurs réponses à apporter, déjà il y a plusieurs variables à prendre en compte.

Déjà qu'est ce que les morceaux a steak haché ? quand un client nous demande ça nous expliquons simplement que ce sont des morceaux dur.

Mais si on veut pousser un peut le détail un muscle est composé de fibre musculaire qui elle est entouré d'une membrane qui est un tissu conjonctif appelé endomysium, les fibres musculaires forment des faisceau de fibre qui eux même sont entouré d'un autre tissu conjonctif appelé le périmysium, ces faisceau forme le muscle qui lui est entouré d'une dernière couche de tissu conjonctif appelé épimysium.

Ces Différents tissus conjonctifs sont principalement constitué de collagène.
c'est la proportion de ce dernier qui va définir la tendreté ou la dureté d'une viande et par la même occasion nous indiqué sa destination culinaire.

Que l'on parle d'un rumsteak ou d'un collier ils présentent tous deux les différents tissus conjonctifs cités au dessus car c'est comme cela que ce structure absolument tous les muscles des mammifères.

Alors pourquoi l'un est dur et l'autre pas ?
La différence ce fait dans l'épaisseur de ses tissus conjonctifs certain muscle ont des tissus conjonctifs très épais comme le jarret qui est le mollet chez nous, d'autre muscle on des tissus conjonctif extrêmement fin comme le filet de bœuf qui est le psoas chez nous.

nous pouvons alors différencier plusieurs destinations culinaire, pour faire simple:

Les muscles avec des tissus conjonctifs très fin peuvent être vendu en steak et présenterons une tendreté agréable.

Les muscles avec des tissus conjonctifs plus épais qui donnerais une viande dur et désagréable a mâché tel quel, c'est celle ci qui est retenu pour la viande à steak haché.

Les muscle avec des tissus conjonctifs très épais, tellement épais qui même si on voudrais les haché on retrouverais plein de petits morceaux dur a l'intérieur. ces morceau sont destiné au plat mijoté qui présente une cuisson a bouillir car le collagène pour être dégradé a besoin d'une cuisson longue dans un liquide afin de ce transformer en gélatine.

Mais revenons a notre steak haché,
dans les muscles destinés a finir en haché certain présente plus ou moins de gras par exemple le grand pectoral que l'on appel le bateau chez le boeuf lui est très peu gras alors que la poitrine elle présente on bien plus grande proportion de gras, tous les deux sont destiné au steak haché.

Donc ce qui va définir vraiment le taux de gras dans votre steak haché en réalité est défini par:

- Le boucher lui même et ses critères de choix qu'il adapte a sa clientèle: Il es vrai que de plus en plus de personnes vont maintenant préférer les viandes maigres du fait de la diabolisation du gras et de la communication effectué sur les problèmes cardiovasculaires. Nous savons aussi que le gras c'est lui qui développe les saveurs et donc une partie de la clientèle (souvent a la campagne) aiment aussi avoir un minimum de gras, mais ce dernier ce fait de plus en plus rare.

- Les arrivage de carcasse et les choix de morceau selon les saisons: Selon les arrivage des carcasses nous pouvons avoir un taux de masse grasse peut varier car les bêtes ne sont pas tous identiques mais je ne vais pas trop m'attardé sur ce point car de moins en moins de boucher travail encore avec des carcasse et beaucoup ce mettent a acheter des morceaux déjà travaillés pour gagné du temps et limiter la main d'œuvre.

En règle général un boucher soucieux de proposé une viande maigre proposeras une viande plus ou moins au alentour de 5% ce pourcentage a étais mis en avant par les industriels qui eux ne font que commander des sacs sous vide de viande maigre prête a l'usage.
Un artisan pourras lui faire le choix de travailler ces carcasses et proposer une viande avec des proportion changeante de gras, ou jouer le jeu des industriel et de la préférence des consommateurs en travaillant a la manière des grandes surfaces.

Pour donner une réponse rapide je dirais que aujourd'hui la majeur partie des boucher propose une viande haché proche des 5%, mais il est impossible d'avoir un réel précision sur la valeur nutritionnel de chaque viande travaillé car ce sont des produit qui vienne du vivant et les valeur donné sont des moyenne car on ne peut pas faire analysé chaque muscle de chaque bête.
Demandé simplement a votre boucher et expliquer lui ce que vous chercher il pourras s'adapter a vous, et bien sur observé ce qu'il met dans sa machine car évidement nous ne sommes pas tous honnête mais ne soyer pas parano non plus.


Voila j'avais envie de donner une réponse complète et professionnel, n'hésitez pas si vous avez des questions.
 
Dernière édition:
GLAC à dit:
La viande haché ça vient souvent de pièces qui se vendent moins cher. C'est tout bénéf pour nous car c'est souvent des morceaux intéressants nutrinionnellement et que les gens délaissent car ils sont horrifiés à l'idée de voir un bout de tendon. Après si c'est du quasiment 0% c'est autre chose
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Exactement le gras animal n'a absolument rien de mauvais bien au contraire même !
 
MOI000 à dit:
tu haches du rumsteak???
Oh le crime lol
sinon perso mon boucher prend le morceau devant moi, bien maigre, ça doit être du collier je pense car c'est dur comme morceau mais bien maigre
il le met dans son hachoir et je surveille bien ce qu'il fait
oui je suis un vrai psychopathe lol
donc je pense que tu peux faire pareil.

par contre évidemment c'est pas du boeuf élevé à l'herbe riche en OM3
je prends du rumsteak et du foie par contre sur pourdebon, là c'est bio BBC élevé en pleine à l'herbe, etc
évidemment c'est plus cher sauf pour le foie de boeuf là c'est pas cher
mais même le rumsteak pour la qualité c'est pas excessif env 25e le kilo
Jamais plus je vais en GS qualité de merde et super cher!
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Oui, j'ose pas le dire à mon boucher il serait fou lol

Ça dépend des périodes parfois je le mange en steak à griller mais en ce moment je suis dans une période steak haché.

Je pense que je vais faire comme toi ça me paraît pratique.
 
Kagathos à dit:
Alors il y a plusieurs réponses à apporter, déjà il y a plusieurs variables à prendre en compte.

Déjà qu'est ce que les morceaux a steak haché ? quand un client nous demande ça nous expliquons simplement que ce sont des morceau dur.

Mais si on veut poussé un peut le détail un muscle est composé de fibre musculaire qui elle est entouré d'une membrane qui est un tissu conjonctif appeler endomysium, les fibres musculaires forment des faisceau de fibre qui eux même sont entouré d'un autre tissu conjonctif appelé le périmysium, ces faisceau forme le muscle qui lui est entouré d'une dernière couche de tissu conjonctif appelé épimysium.

Ces Différents tissus conjonctifs sont principalement constitué de collagène.
c'est la proportion de ce dernier qui va définir la tendreté ou la dureté d'une viande et par la même occasion nous indiqué ça destination culinaire.

Que l'on parle d'un rumsteak ou d'un collier ils présentent tous deux les différents tissu conjonctifs cités au dessus car c'est comme cela que ce structure absolument tous les muscles des mammifères.

Alors pourquoi l'un est dur et l'autre pas ?
La différence ce fait dans l'épaisseur de ses tissu conjonctif certain muscle ont des tissus conjonctifs très épais comme le jarret qui est le mollet chez nous, d'autre muscle on des tissus conjonctif extrêmement fin comme le filet de bœuf qui est le psoas chez nous.

nous pouvons alors différencier plusieurs destination culinaire, pour faire simple:

Les muscles avec des tissus conjonctifs très fin peuvent être vendu en steak et présenterons une tendreté agréable.

Les muscles avec des tissus conjonctifs plus épais qui donnerais une viande dur et désagréable a mâché tel quel, c'est celle ci qui est retenu pour la viande à steak haché.

Les muscle avec des tissus conjonctifs très épais, tellement épais qui même si on voudrais les haché on retrouverais plein de petits morceaux dur a l'intérieur. ces morceau sont destiné au plat mijoté qui présente une cuisson a bouillir car le collagène pour être dégradé a besoin d'une cuisson longue dans un liquide.

Mais revenons a notre steak haché,
dans les muscles destinés a finir en haché certain présente plus ou moins de gras par exemple le grand pectoral que l'on appel le bateau chez le boeuf lui est très peu gras alors que la poitrine elle présente on bien plus grande proportion de gras, tous les deux sont destiné au steak haché.

Donc ce qui va définir vraiment le taux de gras dans votre steak haché en réalité est défini par:

- Le boucher lui même et ses critères de choix qu'il adapte a sa clientèle: Il es vrai que de plus en plus de personnes vont maintenant préférer les viandes maigres du fait de la diabolisation du gras et de la communication effectué sur les problèmes cardiovasculaires. Nous savons aussi que le gras c'est lui qui développe les saveurs et donc une partie de la clientèle (souvent a la campagne) aiment aussi avoir un minimum de gras, mais ce dernier ce fait de plus en plus rare.

- Les arrivage de carcasse et les choix de morceau selon les saisons: Selon les arrivage des carcasses nous pouvons avoir un taux de masse grasse peut varier car les bêtes ne sont pas tous identiques mais je ne vais pas trop m'attardé sur ce point car de moins en moins de boucher travail encore avec des carcasse et beaucoup ce mettent a acheter des morceaux déjà travaillés pour gagné du temps et limiter la main d'œuvre.

En règle général un boucher soucieux de proposé une viande maigre proposeras une viande plus ou moins au alentour de 5% ce pourcentage a étais mis en avant par les industriels qui eux ne font que commander des sacs sous vide de viande maigre prête a l'usage.
Un artisan pourras lui faire le choix de travailler ces carcasses et proposer une viande avec des proportion changeante de gras, ou jouer le jeu des industriel et de la préférence des consommateurs en travaillant a la manière des grandes surfaces.

Pour donner une réponse rapide je dirais que aujourd'hui la majeur partie des boucher propose une viande haché proche des 5%, mais il est impossible d'avoir un réel précision sur la valeur nutritionnel de chaque viande travaillé car ce sont des produit qui vienne du vivant et les valeur donné sont des moyenne car on ne peut pas faire analysé chaque muscle de chaque bête.
Demandé simplement a votre boucher et expliquer lui ce que vous chercher il pourras s'adapter a vous, et bien sur observé ce qu'il met dans sa machine car évidement nous ne sommes pas tous honnête mais ne soyer pas parano non plus.


Voila j'avais envie de donner une réponse complète et professionnel, n'hésitez pas si vous avez des questions.
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Vraiment super intéressant ton retour merci à toi ! :)

Donc en moyenne le steak haché boucher 5g de lipides pour 20g de protéines tu penses ?

Et petite question, en grande surface ils ont souvent deux types de blancs de poulet, l'un est vendu directement en barquette à environ 10€ le kilo et l'autre déballé à 18/20€ le kilo mais ils le reçoivent aussi en barquette. Le boucher me dit que la différence est en rapport avec les antibiotiques et le fait que la viande soit élevée en plein air. De plus le blanc de poulet bon marché serait soit disant peut-être gonflé à l'eau d'après lui (je pensais que ça n'existait pas en France). Mais rien ne nous prouves tout ça, tu en penses quoi ?
 
Kagathos à dit:
Alors il y a plusieurs réponses à apporter, déjà il y a plusieurs variables à prendre en compte.

Déjà qu'est ce que les morceaux a steak haché ? quand un client nous demande ça nous expliquons simplement que ce sont des morceau dur.

Mais si on veut poussé un peut le détail un muscle est composé de fibre musculaire qui elle est entouré d'une membrane qui est un tissu conjonctif appeler endomysium, les fibres musculaires forment des faisceau de fibre qui eux même sont entouré d'un autre tissu conjonctif appelé le périmysium, ces faisceau forme le muscle qui lui est entouré d'une dernière couche de tissu conjonctif appelé épimysium.

Ces Différents tissus conjonctifs sont principalement constitué de collagène.
c'est la proportion de ce dernier qui va définir la tendreté ou la dureté d'une viande et par la même occasion nous indiqué ça destination culinaire.

Que l'on parle d'un rumsteak ou d'un collier ils présentent tous deux les différents tissu conjonctifs cités au dessus car c'est comme cela que ce structure absolument tous les muscles des mammifères.

Alors pourquoi l'un est dur et l'autre pas ?
La différence ce fait dans l'épaisseur de ses tissu conjonctif certain muscle ont des tissus conjonctifs très épais comme le jarret qui est le mollet chez nous, d'autre muscle on des tissus conjonctif extrêmement fin comme le filet de bœuf qui est le psoas chez nous.

nous pouvons alors différencier plusieurs destination culinaire, pour faire simple:

Les muscles avec des tissus conjonctifs très fin peuvent être vendu en steak et présenterons une tendreté agréable.

Les muscles avec des tissus conjonctifs plus épais qui donnerais une viande dur et désagréable a mâché tel quel, c'est celle ci qui est retenu pour la viande à steak haché.

Les muscle avec des tissus conjonctifs très épais, tellement épais qui même si on voudrais les haché on retrouverais plein de petits morceaux dur a l'intérieur. ces morceau sont destiné au plat mijoté qui présente une cuisson a bouillir car le collagène pour être dégradé a besoin d'une cuisson longue dans un liquide.

Mais revenons a notre steak haché,
dans les muscles destinés a finir en haché certain présente plus ou moins de gras par exemple le grand pectoral que l'on appel le bateau chez le boeuf lui est très peu gras alors que la poitrine elle présente on bien plus grande proportion de gras, tous les deux sont destiné au steak haché.

Donc ce qui va définir vraiment le taux de gras dans votre steak haché en réalité est défini par:

- Le boucher lui même et ses critères de choix qu'il adapte a sa clientèle: Il es vrai que de plus en plus de personnes vont maintenant préférer les viandes maigres du fait de la diabolisation du gras et de la communication effectué sur les problèmes cardiovasculaires. Nous savons aussi que le gras c'est lui qui développe les saveurs et donc une partie de la clientèle (souvent a la campagne) aiment aussi avoir un minimum de gras, mais ce dernier ce fait de plus en plus rare.

- Les arrivage de carcasse et les choix de morceau selon les saisons: Selon les arrivage des carcasses nous pouvons avoir un taux de masse grasse peut varier car les bêtes ne sont pas tous identiques mais je ne vais pas trop m'attardé sur ce point car de moins en moins de boucher travail encore avec des carcasse et beaucoup ce mettent a acheter des morceaux déjà travaillés pour gagné du temps et limiter la main d'œuvre.

En règle général un boucher soucieux de proposé une viande maigre proposeras une viande plus ou moins au alentour de 5% ce pourcentage a étais mis en avant par les industriels qui eux ne font que commander des sacs sous vide de viande maigre prête a l'usage.
Un artisan pourras lui faire le choix de travailler ces carcasses et proposer une viande avec des proportion changeante de gras, ou jouer le jeu des industriel et de la préférence des consommateurs en travaillant a la manière des grandes surfaces.

Pour donner une réponse rapide je dirais que aujourd'hui la majeur partie des boucher propose une viande haché proche des 5%, mais il est impossible d'avoir un réel précision sur la valeur nutritionnel de chaque viande travaillé car ce sont des produit qui vienne du vivant et les valeur donné sont des moyenne car on ne peut pas faire analysé chaque muscle de chaque bête.
Demandé simplement a votre boucher et expliquer lui ce que vous chercher il pourras s'adapter a vous, et bien sur observé ce qu'il met dans sa machine car évidement nous ne sommes pas tous honnête mais ne soyer pas parano non plus.


Voila j'avais envie de donner une réponse complète et professionnel, n'hésitez pas si vous avez des questions.
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Faire des effilochés de bœuf avec les morceaux décrit comme durs est très intéressant et quand tu demandes en plus tu gardes tout dessus. Ça ajoute un goût superbe en plus.

Le paleron à cuire 10h c’est une tuerie par exemple.

Merci pour ce partage qui est très bien rédigé et intéressant.
 
Paul33 à dit:
Faire des effilochés de bœuf avec les morceaux décrit comme durs est très intéressant et quand tu demandes en plus tu gardes tout dessus. Ça ajoute un goût superbe en plus.

Le paleron à cuire 10h c’est une tuerie par exemple.

Merci pour ce partage qui est très bien rédigé et intéressant.
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Je faisais ça avec du porc aussi, pour faire des burger au pulled pork qui a mariné dans un dry rub.
J'avais vu ça dans l'émission du mec qui faisait le tour des snacks US XXL ou des trucs abusés lol.
Paix à son âme.
 
GuillaumeII à dit:
Vraiment super intéressant ton retour merci à toi ! :)

Donc en moyenne le steak haché boucher 5g de lipides pour 20g de protéines tu penses ?

Et petite question, en grande surface ils ont souvent deux types de blancs de poulet, l'un est vendu directement en barquette à environ 10€ le kilo et l'autre déballé à 18/20€ le kilo mais ils le reçoivent aussi en barquette. Le boucher me dit que la différence est en rapport avec les antibiotiques et le fait que la viande soit élevée en plein air. De plus le blanc de poulet bon marché serait soit disant peut-être gonflé à l'eau d'après lui (je pensais que ça n'existait pas en France). Mais rien ne nous prouves tout ça, tu en penses quoi ?
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Pour la valeur nutritionnel du steak haché 5% oui c'est autour de ça.

Pour les filet de poulet c'est simple tu peut avoir du poulet de batterie pas cher, ou du poulet label rouge, AB, ou d'autre labels. si ton boucher t'affirme que c'est un poulet plein air sans antibiotique etc.. c'est qu'il a l'information que ce produit proviens d'élevage qui propose des produits labelisés et donc répondent a un cahier des charge qui les oblige a avoir tel nutrition, tant de m² par tête de bétail, etc... dans ce cas cela doit être notifié sur son étiquetage de rayon, c'est un gage de qualité donc c'est intéressant pour lui de le mettre en avant en plus d'informer le client.

Pour la volaille gonflé a l'eau je ne suis pas assez expert sur le sujet de l'agroalimentaire et l'industrie mais il me semble que en france c'est autorisé mais il doit être notifier "traité en salaison ou préparé avec x% d'eau" mais je n'ai jamais vu ces info sur les emballages de poulet, donc la dessus je ne m'avancerais pas plus.
 
Paul33 à dit:
Faire des effilochés de bœuf avec les morceaux décrit comme durs est très intéressant et quand tu demandes en plus tu gardes tout dessus. Ça ajoute un goût superbe en plus.

Le paleron à cuire 10h c’est une tuerie par exemple.

Merci pour ce partage qui est très bien rédigé et intéressant.
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Exactement la gélatine obtenue grâce a la transformation du collagène offre une texture moelleuse et apporte du gout au préparation ainsi que d'épaissir naturellement les jus de cuissons.
 
John Jeeves à dit:
Je faisais ça avec du porc aussi, pour faire des burger au pulled pork qui a mariné dans un dry rub.
J'avais vu ça dans l'émission du mec qui faisait le tour des snacks US XXL ou des trucs abusés lol.
Paix à son âme.
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Un pulled pork avec de l'échine de porc et une sauce BBQ faite maison c'est excellent, avec ça quelque frite a la graisse de boeuf aie aie, Bon stop la PDM c'est terminé la :D
 
GuillaumeII à dit:
Vraiment super intéressant ton retour merci à toi ! :)
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Paul33 à dit:
Merci pour ce partage qui est très bien rédigé et intéressant.
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Avec plaisir les gars c'est important de connaitre ce que l'on consomme et de comprendre aussi un peu ce qui ce passe derrière tout ça, excusez moi pour les fautes d'orthographe/accord j'ai essayé de faire le plus lisible possible mais ce n'est pas mon fort.
 
Dernière édition:
GuillaumeII à dit:
Vraiment super intéressant ton retour merci à toi ! :)

Donc en moyenne le steak haché boucher 5g de lipides pour 20g de protéines tu penses ?

Et petite question, en grande surface ils ont souvent deux types de blancs de poulet, l'un est vendu directement en barquette à environ 10€ le kilo et l'autre déballé à 18/20€ le kilo mais ils le reçoivent aussi en barquette. Le boucher me dit que la différence est en rapport avec les antibiotiques et le fait que la viande soit élevée en plein air. De plus le blanc de poulet bon marché serait soit disant peut-être gonflé à l'eau d'après lui (je pensais que ça n'existait pas en France). Mais rien ne nous prouves tout ça, tu en penses quoi ?
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c'est souvent moins de 5% sauf si tu lui demandes d'ajouter du gras,
de toute façon il le jette sinon
pour le blanc de poulet low cost, ils injectent souvent des polyphosphates, parait il ça fait gagner 30% de flotte
je suis pas un pro, j'ai juste vu des reportages là dessus mais bon aucune confiance envers les journalistes
tu m'as tué avec ton rumsteak que tu haches mdr
 
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